| 【発明の名称】 |
香味増強・改善剤及びその利用 |
| 【発明者】 |
【氏名】西山 浩司
【氏名】川本 満美
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| 【要約】 |
【課題】
【解決手段】紫さつまいも色素を含有する飲食品の香味増強・改善剤、及び紫さつまいも抽出物を飲食品に、０．００５〜５重量％添加することを特徴とする該飲食品の香味増強・改善方法。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】紫さつまいも色素を含有することを特徴とする飲食品用香味増強・改善剤。
【請求項２】請求項１記載の香味増強・改善剤を含有することを特徴とする飲食品。
【請求項３】紫さつまいも色素の添加量が０．００５〜５重量％である請求項２記載の飲食品。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、飲食品に添加することによって、飲食品の香味を増強・改善する香味増強・改善剤、及び該改善剤を添加することにより香味が増強・改善された飲食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、嗜好性の多様化に伴い、種々の機能を持った飲食品が開発されている。また、これらの飲食品の多くは、食品にあった香り付けのため香料が、また、見た目を綺麗にする目的や食品中の色の安定化のため、着色料が使用されている。これら飲食品の香味は、食品本来が持つ風味に加えて、香料の添加によりその香味を付与させている。一方、着色料は、本来食品を着色するという機能を利用し、食品添加物として着色の目的だけで用いられている。
【０００３】着色料について、天然由来のものに関しては、その原料である植物や動物から抽出し、色素をより不純物の少ない形で精製された物を使用しており、色素の風味や色素以外の物質に由来する不快臭の成分の除去は極度にされていないのが現状である。これは、精製を極度に上げるには、経済的な問題も生じてくるからである。
【０００４】これらの着色料の不快臭の除去方法として、アントシアニン系色素の精製方法（特開平４−１５４８７１）等が提案されているように、着色料の風味や色素以外の物質に由来する不快臭の成分が、嗜好性飲食物の本来の味、塩味、酸味、甘味や食品自体の香味や香り付けのために用いられた香料由来の香味等の妨げになっていた。すなわち、着色料は、飲食品に添加する際、その成分由来の不快臭が問題となることはあったが、色素が風味を増強・改善するという知見は従来は無かった。
【０００５】また、クロロゲン酸、カフェー酸およびフェルラ酸から選ばれる少なくとも１種以上よりなる抗酸化成分と、プロアントシアニジン少量体よりなる抗酸化成分を結合した飲食品のフレーバー劣化防止剤が提案されている（特開平６−３８７２３）。しかし、前記提案は飲食品に含まれるフレーバーの劣化を防止するために、抗酸化効果を期待して飲食品中に含有されるフレーバー劣化防止剤であるため、フレーバーの増強・改善効果は見られなかった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、飲食品に関し、香味が増強・改善された飲食品を提供することを課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】そこで本発明者らは、上記課題を解決するために、赤色を呈する天然色素として汎用されているアントシアニン系色素について、香味との関係を検討したところ、本来、酸性の食品に赤色の着色料として使用されている紫さつまいも色素が食品の香味を著しく増強・改善することを見いだし、本発明を完成した。従って、本発明は、各種飲食品に紫さつまいも色素を添加して、該飲食品の香味を増強・改善された飲食品を提供するものである。
【０００８】以下に本発明を詳細に説明する。紫さつまいも色素は、ブラジル原産紫さつまいも（Ｉｐｏｍｏｅａ ｂａｔａｔａｓ，ＰＯＩＲ．）、山川紫、種子島在来、穎娃紫、知覧紫、ナカムラサキ等数多くの色素原料が知られているが、本発明者が農林水産省九州農業試験場畑地利用部甘しょ育種研究室と交流共同研究で開発した農林４７号、「アヤムラサキ」（以下アヤムラサキと記す。）が色素の生産性を経済的に有利にするため、本発明に使用することが好ましい。
【０００９】また、紫さつまいも色素は、成分として化１に示す報告がされている（「傾斜磁場ＮＭＲによるムラサキイモ色素の構造解析」日本薬学会第１１５年会講演要旨集２（仙台）ｐ．１９９，１９９５）。色素の主成分のＹＧＭ−２，−５ｂは、３−（６−ｃａｆｆｅｙｌｓｏｐｈｏｒｏｓｙｌ）−５−ｇｌｕｃｏｓｙｌ−ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｄｉｎ（ａｇｌｙｃｏｎ：ＹＧＭ−２，ｃｙａｎｉｄｉｎ：ＹＧＭ−５ｂ，ｐｅｏｎｉｄｉｎ）、他の色素成分は、ＹＧＭ−２，５ｂのｓｏｐｈｏｒｏｓｅの６‘位にｃａｆｆｅｉｃ ａｃｉｄ（ＹＧＭ−１ｂ，４），ｆｅｒｕｌｉｃ ａｃｉｄ（ＹＧＭ−３，６），４−ｈｙｄｒｏｘｙｂｅｎｚｏｉｃ ａｃｉｄ（ＹＧＭ−１ａ，５ａ）が結合したものである。しかし、本発明に係る香味増強・改善効果に紫さつまいも色素のどの成分が寄与しているのか、現時点では不明である。
【００１０】
【化１】
【００１１】上記紫さつまいも色素原料を生のまま、または冷凍にしたものの破断物、粉末にしたものの何れかを原料とし、紫さつまいも色素を抽出する。抽出する溶媒として、酸性条件下の水及びまたは含水エタノールを使用し、抽出液のｐＨを約５以下の酸性とし浸漬できる量を用意する。抽出液のｐＨを５以下とするのは、アントシアニン色素成分がこれ以上であると不安定で退色するためである。このとき使用するｐＨ調整剤としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸などの有機酸、あるいは、塩酸、硫酸、リン酸等の無機酸のいずれでもよく、１種又は２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００１２】使用する色素原料と抽出液の割合は、例えば、原料１重量部に対して、抽出液２〜２０重量部、好ましくは、５〜１０重量部である。また、系の温度は、室温でもよいが、澱粉がα化（糊化）しない温度（６４℃以下）で、例えば、５０〜６０℃で設定することで時間を短縮できるなど抽出効率が良くなる。また、前記温度に設定することで、色素原料に含まれている紫さつまいも色素は、抽出液に短時間で色素の全量が抽出液に移行する。
【００１３】色素の移行が終わった時点で抽出操作を止め、残渣を取り除いて色素のみを採取する。残渣の除去は、濾過、遠心分離等の固体と液体を分離する手段を用いればよい。なお、濾過された抽出液は、そのままでもよく、吸着樹脂や膜を利用し色素以外のタンパク質、糖質、脂質等を除去した液を用いてもよい。このようにして得られた液を、バッチ殺菌またはプレート殺菌などの加熱処理を行うことで変色や菌の増殖を防止することができる。これらの温度は、バッチ殺菌で約８０〜１００℃、３０〜６０分間程度の加熱で充分であり、プレート殺菌においては、約１００〜１２０℃、２０〜３０秒程度の加熱で充分である。
【００１４】このようにして得られた色素液はそのままでもよいし、あるいは濃縮して濃縮色素としてもよい。更には、噴霧乾燥法等で粉末化することもできる。また、濃縮した紫さつまいも色素を乳化することもできる。乳化方法は通常、アラビアガム、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を添加して乳化することにより行うことができる。
【００１５】この紫さつまいも色素の製造方法に関してはいくつか提案されている。そこで、アヤムラサキを色素原料とすることにより、紫さつまいも色素を高収率で得る方法（特開平７−１２６５４４、特開平７−２２７２４６）を提案したが、これらの方法で得られた色素を利用することでも、本発明の香味の増強・改善効果を期待することが出来る。
【００１６】紫さつまいも色素は、そのまま飲食物に添加して飲食物の香味を増強・改善する香味改善剤とすることができる。しかし、紫さつまいも色素は、本来着色料としての機能が優先するため、使用する食品は、紫さつまいも色素の安定な酸性域の食品でなければ変色や退色の問題で食品そのものの商品価値を損なうこととなる。
【００１７】本発明に係る飲食品は、紫さつまいも色素の色調からして、赤色または赤色を配合する色調を呈する飲食品が好ましい。赤色を配合する色とは、例えば赤色と黄色で橙色系の色調や、赤色と青色で紫色系の色調のことであり、例えば、リンゴ、イチゴ、ベリー類、アセロラ、ブドウ、ブラッドオレンジ等の色調の飲食品や漬物等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
【００１８】本発明に係る飲食品で、特にフレーバー増強・改善効果を著しく発揮するものの例として、以下のものが挙げられる。まず、果汁飲料、醗酵乳飲料、スポーツ飲料、野菜飲料、茶飲料等の飲料類が挙げられる。その中でも、特に、果汁飲料等については、原料として使用されている果汁の香味増強効果やフレーバーの爽快感の付与等の効果があり、かき氷のシロップ等の果汁無添加の食品においては、より自然な果汁感や爽快感を付与することができる。また、梅干しのような漬物、酢漬け類、食酢、ドレッシング、スープ類等においては、塩味を和らげ酸味に爽やかさを付与した香味として改善することができる。
【００１９】他には、ゼリー、ヨーグルト、アイスクリーム、氷菓等において、コク味やフレーバーの増強などができる。例えば菓子類の打錠菓子、キャンデー、ガム、グミキャンデー、ソフトキャンデー等に添加することにより、コク味の付与、清涼感の増強などの効果がある。また、本発明に係る香味の増強・改善剤は、飲食品中に含まれるステビア、甘草、ショ糖、異性化糖等の甘味料の甘みをより自然なコク味のある香味にすることができる。
【００２０】本発明の紫さつまいも色素を飲食品に添加する際の添加量は、その色素の濃さ、すなわち色価により添加量が左右される。色価とは、分光光度計にて測定され、測定値を１０％濃度の値に換算したものである。本発明は色価８０を基準としたときの添加量で、飲食品に対して、０．００５〜５重量％、好ましくは、０．０１〜３重量％の添加量を示することができる。０．００５重量％よりも少ないと効果が得られず、５重量％よりも多いと紫さつまいも色素自体の呈味が強く感じられる。添加の時期および方法に関しては何ら制限されるものでなく、任意の時期に任意の手段で添加し、均一に混合すればよい。
【００２１】また、紫さつまいも色素は、アントシアニン系色素の一種であり、他のアントシアニン系色素として、赤キャベツ、ブドウ果汁、ブドウ果皮、紫トウモロコシ、ベリー類、赤ダイコン、赤カブ、シソ等から抽出されるものがある。しかし、紫さつまいも色素以外のアントシアニン系色素では、本発明のような飲食品中の香味の増強・改善効果は期待できない。詳細は、実施例で詳述する。
【００２２】ここで、本発明者は、現在市販されているアントシアニン系色素について、その各々の色素成分と風味の関係を調査した。表１に厚生省生活衛生局食品化学課編 食品衛生法改正に伴う既存添加物名簿関係法令通知集平成８年５月 日本食品添加物協会 に記載されているアントシアニン系色素主要成分の比較を示す。
【００２３】
【表１】
【００２４】本発明方法によれば、かくして得られる紫さつまいも色素を各種飲食品に添加することにより、飲食品の本来の好ましい風味や、フレーバー添加により得られる香味など増強もしくは改善することができる。更に酸性の食品であれば着色効果と風味改善を同時に行うことができる。
【００２５】以下に本発明に係る実施例及び比較例をあげてさらに詳細に述べる。
【００２６】
【実施例】実施例１、比較例１下記処方により果汁入り清涼飲料を調製した。また、比較例として他のアントシアニン系色素（赤キャベツ色素、エルダベリー色素、赤ダイコン色素、ブドウ果汁色素）添加区も同様に調製した。この飲料について良く訓練された２０名の官能検査員による官能評価で紫さつまいも色素と他の色素の２点比較法（両側検定）を、その結果を表２に示す。
【００２７】
処方砂糖 ７．５０（Ｋｇ）
果糖ブドウ糖液糖 ５．００クエン酸（結晶） ０．２０１／５リンゴ濃縮透明果汁 ２．００色素 ０．０３５ベリーフレーバー ０．０５ 水にて全量１００．０Ｌとする。
【００２８】
色素： 色素名 色価（１０％Ｅ）
ａ. 紫さつまいも色素 ８０ ｂ． 赤キャベツ色素 ８０ ｃ． エルダベリー色素 ８０ ｄ． 赤ダイコン色素 ８０ ｅ. ブドウ果汁色素 ８０【００２９】
【表２】
【００３０】表２より、紫さつまいも色素を添加した本発明方法による果汁入り清涼飲料は、赤キャベツ色素、エルダベリー色素、赤ダイコン色素、ブドウ果汁色素の添加区と比べて有意水準０．１％で優れていた。
【００３１】実施例２、比較例２下記処方によりかき氷シロップを調製した。氷と混合した後かき氷として評価した。また、比較例として他のアントシアニン系色素（赤キャベツ色素、エルダベリー色素、ブドウ果皮色素、ブドウ果汁色素）添加区も同様に調製した。このかき氷について良く訓練された１８名の官能検査員による官能評価で紫さつまいも色素と他の色素の２点比較法（両側検定）を、その結果を表３に示す。
【００３２】処方砂糖 １２．００（Ｋｇ）
異性化糖 １８．００食塩 ０．０６安定剤 ０．２４クエン酸（結晶） ０．１２色素 ０．１５ストロベリーフレーバー ０．１８水にて全量を１００Ｌにする。
上記シロップ１００Ｌに対して、かき氷は５０Ｋｇの割合で混合し、急冷する。
【００３３】
色素： 色素名 色価（１０％Ｅ）
ａ. 紫さつまいも色素 ８０ ｂ． 赤キャベツ色素 ８０ ｃ． エルダベリー色素 ８０ ｄ． ブドウ果皮色素 ８０ ｅ. ブドウ果汁色素 ８０ 【００３４】
【表３】
【００３５】表３より、紫さつまいも色素を添加した本発明方法によるかき氷は、赤キャベツ色素、エルダベリー色素、ブドウ果皮色素、ブドウ果汁色素の添加区と比べて有意水準１．０％で優れていた。
【００３６】実施例３、比較例３下記処方により下記処方により梅干しを調製した。また、比較例として他のアントシアニン系色素（赤キャベツ色素、シソ色素、 赤ダイコン色素、紫トウモロコシ色素）添加区も同様に調製した。この梅干しについて良く訓練された２０名の官能検査員による官能評価で紫さつまいも色素と他の色素の２点比較法（両側検定）を、その結果を表４に示す。
【００３７】
処方食塩 １４．００（Ｋｇ）
クエン酸（結晶） １．５０ＤＬ−リンゴ酸 １．５０Ｌ−グルタミン酸ナトリウム １．００リンゴ酸ナトリウム ０．５０色素 ０．４ 水にて全量１００．０Ｌとする。
梅６０Ｋｇに対して調味液１００Ｌ入れ、１０日間１０℃の冷蔵庫で漬け込む。
【００３８】
色素： 色素名 色価（１０％Ｅ）
ａ. 紫さつまいも色素 ８０ ｂ． 赤キャベツ色素 ８０ ｃ． シソ色素 ８０ ｄ． 赤ダイコン色素 ８０ ｅ. 紫トウモロコシ色素 ８０ 【００３９】
【表４】
【００４０】表４より、紫さつまいも色素を添加した本発明方法による梅干しは、 赤キャベツ色素、 紫トウモロコシ色素、 赤ダイコン色素、シソ色素添加区と比べて有意水準５．０％で優れていた。
【００４１】
【発明の効果】本発明に係る香味増強・添加剤は、飲食品に添加することによって、その飲食品の持つ本来の風味を損なうことなく、清涼感を付与し、フレーバーを増強させ嗜好性の高いものに改善することができる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００１７５２８３
【氏名又は名称】三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
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| 【出願日】 |
平成９年（１９９７）１１月１８日 |
| 【代理人】 |
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| 【公開番号】 |
特開平１１−１４６７６６ |
| 【公開日】 |
平成１１年（１９９９）６月２日 |
| 【出願番号】 |
特願平９−３１７０８０ |
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