| 【発明の名称】 |
香辛調味料及びその製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】清田 禮助
|
| 【要約】 |
【課題】唐辛子の有するそれ自身の味と香りを発揮し、更には、長期間保存してもその味と香りを失わない香辛調味料及びその製造方法を提供する。
【解決手段】擦り潰した未熟の唐辛子の果実と、擦り潰された唐辛子を保存させるに必要な少量の食塩とのペースト状混合物を密閉可能な容器に入れてなる香辛調味料とその製造方法。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 擦り潰した未熟の唐辛子の果実と、該擦り潰された唐辛子を保存させるに必要な少量の食塩とのペースト状混合物を密閉可能な容器に入れてなることを特徴とする香辛調味料。
【請求項２】 前記密閉可能な容器は、チューブ状の蓋付き容器である請求項１記載の香辛調味料。
【請求項３】 未熟の青い唐辛子の果実を用意してこれを洗浄し、付着したゴミ等を除去する第１工程と、前記洗浄した唐辛子を一次粗粉砕し、これに最終製品であるこの香辛調味料を保存させるに必要な少量の食塩を加えて、該唐辛子の水分が出るまで放置する第２工程と、水分が出てきた状態の前記一次粗粉砕された唐辛子を更に二次粉砕してペースト状とする第３工程と、前記ペースト状となった唐辛子を開閉可能な蓋を有する容器に充填する第４工程とを有することを特徴とする香辛調味料の製造方法。
|
【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、未熟の青い唐辛子を原料とする香辛調味料及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】唐辛子はナス科に属する草木であって、種子及び果皮にはカプサイシン（Ｃ18Ｈ27ＮＯ3 ）からなる辛味成分を含み、食べ物に辛味や香りを付け、更に薬用としての効果もあるので、従来から食卓において調味料や漢方薬として使用されている。そして、熟成した唐辛子の果皮及び種子は、通常は収穫後、適当に乾燥した後粗粉砕して食品とされるのが普通である。この唐辛子の成分は、女子栄養大学出版部の四訂食品分析表によれば、唐辛子の生果実１００ｇ当たり、水分９１．２ｇ、たんぱく質１．４ｇ、脂質１．２ｇ、炭水化物（糖質２．３ｇ、繊維３．３ｇ）、灰分０．６ｇ、カルシウム７ｍｇ、リン２５ｍｇ、鉄０．７ｍｇ、ナトリウム２ｍｇ、カリウム２７０ｍｇ、ビタミンＡ（カロチン２０００μｇ、Ａ効力１１００ＩＵ）、ビタミンＢ1 ０．０５ｍｇ、ビタミンＢ2 ０．１３ｍｇ、ナイアシン１．３ｍｇ、ビタミンＣ２２ｍｇ含んでおり、栄養価の高い食品であると言える。ところが、熟成した唐辛子を乾燥及び粗粉砕すると、辛さは維持できるが、唐辛子独特の香りが消滅してしまうという欠点がある。そこで、例えば、特開平８−１４０６２２号公報に記載のように、未熟の青い唐辛子を主原料として、それにゆずの果実の少なくとも果皮を加え、かつ少量の自然塩を添加し、粉砕して混合し又は擦り潰して混練することを特徴とする香辛調味料が提案されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記公報記載の香辛調味料においては、唐辛子の他に強力な香りを有する柚子が混入しているので、折角の唐辛子の香りが消されて、唐辛子本来の味と香りが発揮されていないという問題がある。本発明はかかる事情に鑑みてなされたもので、唐辛子の有するそれ自身の味と香りを発揮し、更には、長期間保存してもその味と香りを失わない香辛調味料及びその製造方法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】前記目的に沿う請求項１記載の香辛調味料は、擦り潰した未熟の唐辛子の果実と、該擦り潰された唐辛子を保存させるに必要な少量の食塩とのペースト状混合物を密閉可能な容器に入れてなる。また、請求項２記載の香辛調味料は、請求項１記載の香辛調味料において、前記密閉可能な容器は、チューブ状の蓋付き容器からなっている。そして、請求項３記載の香辛調味料の製造方法は、未熟の青い唐辛子の果実を用意してこれを洗浄し、付着したゴミ等を除去する第１工程と、前記洗浄した唐辛子を一次粗粉砕し、これに最終製品であるこの香辛調味料を保存させるに必要な少量の食塩を加えて、該唐辛子の水分が出るまで放置する第２工程と、水分が出てきた状態の前記一次粗粉砕された唐辛子を更に二次粉砕してペースト状とする第３工程と、前記ペースト状となった唐辛子を開閉可能な蓋を有する容器に充填する第４工程とを有している。
【０００５】請求項１、２記載の香辛調味料及び請求項３記載の香辛調味料の製造方法においては、擦り潰した唐辛子と少量の食塩とを混合してペースト状物にし、これを密閉容器に充填している。従って、密閉容器からこの香辛調味料を取り出すと、唐辛子の味と香りが変質することなくそのまま保存されている。更には、前記公報のように、柚子の果皮等を混入していないので、未熟な青い唐辛子の味がそのまま保存される。ここで、食塩を少量混入しているが、これによって保存中にあっては唐辛子の腐敗を防止し、味を整える働きをする。特に、請求項２記載の香辛調味料においては、ペースト状物がチューブ状の蓋付き容器に充填されているので、蓋を開けることによってペースト状物を絞り出すことができる。そして、再度蓋をすることによって、ペースト状物の密閉状態を簡単に保持できる。
【０００６】更に、請求項３記載の香辛調味料の製造方法においては、第１工程において未熟の青い唐辛子の果実を用意してこれを洗浄しているので、付着したゴミ等を除去できる。第２工程では唐辛子を一次粗粉砕し、これにこの香辛調味料を保存させるに必要な少量の食塩を加えているので、放置することによって唐辛子の水分が溶出する。次に、第３工程で水分が出てきた状態の一次粗粉砕された唐辛子を水を加えることなく、二次粉砕するので、第２工程で発生する水によって唐辛子がペースト状物（半練り状物）になる。第４工程で、このペースト状物を、開閉可能な蓋を有する容器に充填している。
【０００７】
【発明の実施の形態】続いて、本発明を具体化した実施の形態につき説明し、本発明の理解に供する。本発明の一実施の形態に係る香辛調味料の製造方法は、要約すれば、未熟の青い唐辛子の果実を用意してこれを洗浄する第１工程と、洗浄した唐辛子を一次粗粉砕して少量の食塩を加える第２工程と、更にこれを二次粉砕してペースト状とする第３工程と、ペースト状となった唐辛子を開閉可能な蓋を有する容器に充填する第４工程とを有している。以下、これらについて詳しく説明する。
【０００８】本発明の一実施の形態に係る香辛調味料の製造方法に使用する唐辛子には、鷹の爪がカプサイシンが最も多いので辛味が強い香辛調味料となるが、八房、伏見、大果実等の唐辛子であってもよい。唐辛子は未熟で青い唐辛子を収穫する。これは未熟で青い唐辛子の方が香りの度合いが強く、程良い辛さを有するからである。唐辛子の栽培については、農薬や化学肥料を使用しないで行うのが好ましく、鶏糞等の有機肥料を使用して栽培するのが好ましい。なお、ここで、未熟の青い唐辛子とは、成熟して赤くなる直前又は少し前の緑色をした唐辛子をいう。採集した直後の唐辛子は、畑の土やゴミが付着しており、これらが香辛調味料に入り込むと食べにくい他、衛生的でないという欠点がある。そこで、水道水を用いて十分に水洗いを行う（以上、第１工程）。なお、唐辛子のヘタの部分は除去してもよいが、そのまま残しておいてもよい。
【０００９】次に、水洗いした唐辛子の水を十分に切って、ミキサーに入れ粗粉砕を行って唐辛子を１〜５ｍｍ程度の砕片にする。ここで、果皮、種の他、種を包む綿状物の部分にもカプサイシンを十分に含むので、その部分を除去することなく原料として使用する。次に、粗粉砕された唐辛子を容器に入れて、唐辛子１００重量部に対して外分で約１〜５重量部の食塩を混入し適当に混ぜてそのまま放置する。なお、更に保存性を向上するために、更に食塩や代用食塩（例えば、塩化カリウム）を少量混入する場合も本発明は適用されるが、健康上出来るだけ少ない食塩を使用するのが好ましい（以上、第２工程）。
【００１０】１〜２時間放置すると、混入した食塩によって唐辛子内部の水が溶出する。この状態で二次粉砕を行う。二次粉砕を一定時間（５〜１５分間）行うと、溶出した水と一次粗粉砕された唐辛子とが混練されてペースト状（半練り状、及び多少粒がある場合も含む）となる（以上、第３工程）。使用した唐辛子は熟成品ではなく未熟のものを使用しているので、種子も十分に柔らかくこれによって、種子も粉砕されてペースト状となる。この状態でペースト状唐辛子を、密閉した容器に入れる。この場合の容器としては開閉可能な蓋を有するチューブ状の容器であることが好ましい。これによって、製品となるペースト状の唐辛子は密閉され、仮に蓋を開けて使用してもその後蓋を閉めることによって、香りや辛さが飛んだり唐辛子自体が酸化されたり、変色することがなく長期間保存が可能となる。なお、食塩の量を減らした場合には、凍結しない低温度で保存するのが好ましい（以上、第４工程）。
【００１１】この唐辛子を食する場合には、チューブ状容器の蓋を開けて使用する量だけ絞り出し、蓋を閉めて冷蔵庫等に保存する。チューブ状の容器に収納された唐辛子は加工時の状態を保持し、更にはペースト状となっているので、少量取り出して山葵や芥子の代用とすることができ、特に、みそ汁等の汁物にも使用することができる。この唐辛子を食することによって、整腸作用、食欲増進、老化防止に効き目があることが分かる。
【００１２】
【発明の効果】請求項１、２記載の香辛調味料及び請求項３記載の香辛調味料の製造方法においては、擦り潰した唐辛子と少量の食塩とを混合してペースト状物にし、これを密閉容器に充填している。即ち、保存のための食塩以外の混ぜ物を加えていないので、香りと辛さをそのまま保持状態で保存できる。これによって、いつでも、青唐辛子の味と香りを味わうことができる。そして、少量混入した食塩は、更に唐辛子の調味料として働くと共に、唐辛子自体の腐敗を防止し、長期の保存が可能となる。特に、請求項２記載の香辛調味料においては、チューブ状の容器の蓋を開けることによってペースト状物を絞り出すことができ、更に使用後は残りのペースト状の唐辛子を密閉状態で簡単に保存できる。そして、請求項３記載の香辛調味料の製造方法においては、唐辛子の成分をできるだけ保存した状態で、簡単にペースト状物とすることができ、常に香りと辛味を有する未熟の唐辛子を食卓に提供できる。
|
| 【出願人】 |
【識別番号】５９７１４８４２６
【氏名又は名称】清田 禮助
|
| 【出願日】 |
平成９年（１９９７）１０月２日 |
| 【代理人】 |
【弁理士】
【氏名又は名称】中前 富士男
|
| 【公開番号】 |
特開平１１−１０３８１８ |
| 【公開日】 |
平成１１年（１９９９）４月２０日 |
| 【出願番号】 |
特願平９−２８７９０２ |
|