| 【発明の名称】 |
スナック食品の製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】宮本 浩行
【氏名】小林 和代
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| 【要約】 |
【課題】油脂の円やかな口どけが活かされ且後味がよく風味に優れ、健康志向にも適したスナック食品を提供すること。
【解決手段】スナック生地に熱風乾燥により膨化処理を施し、その後、油脂分として飽和脂肪酸比率４０％以下で且不飽和脂肪酸比率５０％以上の油脂を含有させることを特徴とするスナック食品の製造方法。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 スナック生地に熱風乾燥により膨化処理を施し、その後、油脂分として飽和脂肪酸比率４０％以下で且不飽和脂肪酸比率５０％以上の油脂を含有させることを特徴とするスナック食品の製造方法。
【請求項２】 膨化処理後のスナック生地に、風味原料を混合した付着液を噴霧又は塗布するか、あるいは付着液を噴霧又は塗布してから風味原料を添加し、その後、乾燥処理を施してから上記油脂を含有させる請求項１記載の製造方法。
【請求項３】 スナック食品が油脂分を粗脂肪量として１０重量％以下の量含有する請求項１又は２記載の製造方法。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、スナック食品の製造方法に関し、更に詳細には、油脂の円やかな口どけが活かされ且後味がよく風味に優れ、健康志向にも適したスナック食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、スナック生地に油揚げにより膨化処理を施してスナック食品を製造する方法が知られている。スナック生地を油揚げする方法によれば、得られたスナック食品は、油揚げに用いられる油脂によって円やかな口どけの良いものとなるが、一方で、油脂によるくどい風味がでて後味が悪く、又、油揚げ時に油脂が多量に吸収されるため高油脂分で健康志向に適さないという問題がある。上記の問題から、スナック生地に熱風乾燥により膨化処理を施し、その後に油脂を少量含有させることが考えられたが、このようにして得た食品も、後味が悪いという点が十分に解消されず風味上満足のいくものは得られなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】このような状況の中で、本発明者らは、上記従来技術に鑑みて、油脂の円やかな口どけが活かされ且後味がよく風味に優れ、健康志向にも適したスナック食品を提供するための新しい技術を開発することを目的として鋭意研究を積み重ねた結果、スナック生地に熱風乾燥により膨化処理を施し、その後、油脂分として特定の飽和脂肪酸比率と不飽和脂肪酸比率を有する油脂を含有させることにより所期の目的を達成し得ることを見出して、本発明を完成するに至った。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、スナック生地に熱風乾燥により膨化処理を施し、その後、油脂分として飽和脂肪酸比率４０％以下で且不飽和脂肪酸比率５０％以上の油脂を含有させることを特徴とするスナック食品の製造方法により上記課題を解決する。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下、本発明のスナック食品の製造方法について詳述する。本発明のスナック食品の製造方法は、先ず常法によりスナック生地を調製する。本発明において用いられるスナック生地の原料としては、スナック食品を製造するのに用いられる澱粉原料を特に制限なく用いることができ、例えば、トウモロコシ、馬鈴薯、小麦、米、又はこれらを加工処理したもの、例えば、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、小麦澱粉及び米澱粉等の粉末状のものが挙げられる。本発明においては、上記澱粉原料を単独で用いてもよく、又は２種以上を組み合わせて用いてもよい。そして、上記澱粉原料をα化し、該α化された澱粉原料を適宜形状に成形切断することによりスナック生地を調製することができる。
【０００６】上記澱粉原料をα化する方法に特に制限はなく、従来より公知の方法で実施することができる。具体的には、上記澱粉原料に加水した後混合し、蒸練機にて該澱粉原料をα化する方法、又は澱粉原料と水とをエクストルーダーに入れ、混合と同時にα化する方法等が挙げられる。尚、加水してα化することが好ましい。上記方法の中でも、短時間で均質な混練が可能であり、生地をきめ細やかなものとし得られるスナック食品の口どけがより良好になることから、エクストルーダーにより澱粉原料のα化を行うことが好ましい。尚、上記エクストルーダーにより澱粉原料のα化を行う場合、温度は１００〜１８０℃であることが好ましく、時間は５〜４０秒であることが好ましい。尚、上記処理に当たって、上記澱粉原料に砂糖、食塩、化学調味料、野菜類等の粉砕物、その他適宜原料を添加してもよい。
【０００７】上記α化された澱粉原料を、適宜形状に成形切断してスナック生地とする方法にも特に制限はなく、例えば、上記α化された澱粉原料を複数のロールの間隙を通してシート状にしてから適宜形状に切断する方法、又はエクストルーダー先端のダイから螺旋状、リボン状等の適宜形状に押し出して所定の間隔で切断する方法等が挙げられる。又、本発明では、後述する熱風乾燥による膨化処理の前にスナック生地を予備乾燥して、生地中の水分含有量が４〜１０重量％、好ましくは５〜９重量％になるように調整することが望ましい。スナック生地の水分含有量を上記範囲内とすることにより、後の熱風乾燥でスナック生地を規則正しく均一に膨化させることができる。上記の予備乾燥の手段としては、例えば、恒温恒湿庫等の中でシート生地中の水分を急激に蒸散させることがないように乾燥する方法が挙げられる。この時の条件としては、温度が２０〜６０℃、相対湿度が２０〜８０％で、１時間以上処理することが好ましい。又、１０時間以上処理することにより生地中の水分含有量の均一化（テンパリング）を図ることができる。
【０００８】本発明では、上記スナック生地に熱風乾燥により膨化処理を施す。この熱風乾燥の方法に特に制限はないが、流動層乾燥が好適な方法として挙げられる。この流動層乾燥は、例えば、多孔板等の整流器の上にシート生地を供給し下方乃至上方より熱風を吹き付け、シート生地を熱風中で浮遊流動化させながら乾燥するか、あるいは、熱風送風器を備えた室内を通過する搬送コンベヤの搬送面上にシート生地を供給し、シート生地が上記室内を搬送される際に熱風を吹き付け、これを浮遊流動化させながら乾燥することにより実施できる。上記の流動層乾燥により、スナック生地に均一に熱を伝えてこれを規則正しく均一に膨化させることができる。尚、上記の流動層乾燥は、市販の流動層焙煎機やコンベヤドライヤーを用いて実施することができる。又、流動層乾燥の条件は、２００〜３００℃の熱風により１０〜４０秒間行うことが好ましい。
【０００９】本発明では、上記のようにスナック生地に熱風乾燥により膨化処理を施し、その後、飽和脂肪酸比率４０％以下、好ましくは３０％以下で、且不飽和脂肪酸比率５０％以上、好ましくは６０％以上の油脂を含有させることが重要である。上記の油脂を含有させることにより、油脂の円やかな口どけが活かされ且後味がよく風味に優れ、下記の低油脂分の構成と併せて、風味上及び健康面のいずれにおいても高品質のスナック食品を得ることが可能となる。尚、通常、油揚げによるスナック食品で用いられる油脂は、油揚げ時の熱酸化を防止する等の点から硬化油等の飽和脂肪酸比率の高いものが多く、本発明で用いる上記の油脂とは異なる。
【００１０】上記の油脂としては、オリーブ油、ナタネ油等が挙げられ、これらによれば単独で上記の飽和脂肪酸比率と不飽和脂肪酸比率を達成することができ、又、これらの油脂や大豆油等の各種植物油脂、豚脂等の各種動物油脂とを合わせて、上記の飽和脂肪酸比率と不飽和脂肪酸比率が達成されるように用いることができる。更に、人工的に上記の飽和脂肪酸比率と不飽和脂肪酸比率を有するように調整された油脂を、単独あるいは他の油脂と合わせて用いてもよい。尚、油脂の中でも、一価不飽和脂肪酸の比率が高く特に健康面で高品質のスナック食品を得ることが可能となることから、オリーブ油を用いることが好ましい。上記の油脂の含有量は特に制限されないが、最終製品としてのスナック食品に油脂分が粗脂肪量として１０重量％（以下％と略称する）以下、好ましくは１〜５％、さらに好ましくは２〜３％含有されるのが、食品に油脂の口どけを活かし、且低油脂分で健康志向を満たす上から望ましい。尚、上記の油脂を含有させるには、噴霧、塗布、浸漬等の方法により適宜実施することができる。
【００１１】又、本発明では、上記のようにスナック食品を製造する場合に、膨化処理後のスナック生地に、任意の風味原料を澱粉液等の付着液を用いて付着させた後、上記の油脂を添加することもできる。具体的には、膨化処理後のスナック生地に、風味原料を混合した付着液を噴霧又は塗布するか、あるいは付着液を噴霧又は塗布してから風味原料を添加し、その後、オーブン等により付着液を乾燥させてから上記の油脂を含有させればよい。このようにすれば、スナック食品に風味原料をしっかりと付着させて種々の風味付けすることがことができると共に、乾燥処理を施した後に油脂を添加するので、油脂の熱酸化を防止することができるのでよい。
【００１２】尚、上記風味原料としては、塩、畜肉、鳥肉、魚介類、クリーム、バター、チキン、オニオン、ガーリック、バジル、香辛料等のパウダーが好適に例示される。上記風味原料の使用量は、膨化処理後のスナック生地に対して２〜１２％、好ましくは４〜１０％が望ましい。又、上記付着液としては、可溶性澱粉、デキストリン、粉アメ、水アメ等を固形分濃度として１〜２％程度含まれるように水と混合して調製した澱粉液を好適に用いることができる。上記付着液の使用量は、膨化処理後のスナック生地に対して３〜１５％、好ましくは５〜１０％が望ましい。
【００１３】
【実施例】本発明を、以下の実施例を用いて更に具体的に説明する。尚、以下の記載において、特に断らない限り部は重量部を表す。
実施例１コーンフラワー５７部、馬鈴薯澱粉１４．３部、グラニュー糖３．２部、食塩０．８部及び水２４．７部を二軸エクストルーダーに供給してバレル温度１４０℃で７秒間処理して上記コーンフラワー及び馬鈴薯澱粉をα化し、ダイから螺旋状に押し出し、これを３０ｍｍ間隔で切断して、厚みが０．８ｍｍのスナック生地を得た。この生地の水分含有量は３０．０重量％であった。次いで、上記スナック生地を恒温恒湿庫にて４０℃、相対湿度４０％の条件で風速０．５ｍ／秒の熱風を当てながら、１６時間、予備乾燥及びテンパリングし、水分含有量を５．８５重量％とした。次いで、上記のようにして得た水分含有量が５．８５重量のスナック生地をコンベヤドライヤーにて、２６０℃の熱風を供給しながら、２６秒間流動層乾燥して、膨化処理を施した。膨化処理後の生地は、生地が螺旋状のまま均一に膨化しており、見栄えの良い筒状の外観を呈しており、水分含有量は１．２２重量％であった。次いで、膨化処理後の生地１００ｇに対して、コーンシロップ粉末（Ｎ−ＴＡＣＫ， Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ＆ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｍｐａｎｙ製）２０部を水８０部で溶いた澱粉液５ｇを噴霧し、更にその上に魚介パウダー６ｇ、食塩０．２ｇ及びバターパウダー０．４ｇを添加付着させた後、オーブンで１００℃で５分間加熱乾燥し、その後、オリーブ油３ｇを噴霧して本発明のスナック食品を得た。上記のスナック食品は、油脂分として飽和脂肪酸比率約１２％で且不飽和脂肪酸比率約８６％（一価不飽和脂肪酸比率約７５％）の油脂を粗脂肪量として約３％含むものであった。上記のスナック食品を食したところ、円やかな口どけを有し、魚介パウダー等の風味原料の風味・香りが活かされた優れた風味・香りを有し、油脂によるくどい風味がなく、あっさりとした後味のよいのものであった。更に、低油脂分で健康志向にも適するものであった。
【００１４】
【発明の効果】以上、詳述した通り、本発明のスナック食品の製造方法によれば、スナック生地に熱風乾燥により膨化処理を施し、その後、油脂分として飽和脂肪酸比率４０％以下で且不飽和脂肪酸比率５０％以上の油脂を含有させることにより、油脂の円やかな口どけが活かされ且あっさりとした後味のよいスナック食品が提供できるという作用効果が達成される。又、スナック食品を油脂分を粗脂肪量として１０％以下の量含有するものとすることによって、上記の性能と共に、低油脂含量で健康志向にも適した高品質の食品となる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００１１１４８７
【氏名又は名称】ハウス食品株式会社
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| 【出願日】 |
平成９年（１９９７）１０月２日 |
| 【代理人】 |
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| 【公開番号】 |
特開平１１−１０３８０８ |
| 【公開日】 |
平成１１年（１９９９）４月２０日 |
| 【出願番号】 |
特願平９−２６９５８８ |
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