| 【発明の名称】 |
蛋白質含有酸性飲料 |
| 【発明者】 |
【氏名】富田 昌暁
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| 【要約】 |
【課題】風味が良好で栄養価に優れ、清涼感と味の濃厚感がある脂肪を含有する蛋白質含有酸性飲料であって、凝集物の発生を防止すると共に脂肪の分離や変敗を抑制した、保存安定性に優れた蛋白含有酸性飲料の提供。
【解決手段】蛋白質、脂肪、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びＨＬＢ５以上のショ糖脂肪酸エステルを含有し、且つｐＨ５以下であることを特徴とする蛋白含有酸性飲料。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】蛋白質、脂肪、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びＨＬＢ５以上のショ糖脂肪酸エステルを含有し、且つｐＨ５以下であることを特徴とする蛋白質含有酸性飲料。
【請求項２】ポリグリセリン脂肪酸エステルがＨＬＢ９以上のものである請求項１に記載の飲料。
【請求項３】ショ糖脂肪酸エステルがＨＬＢ５以上１３未満のものである請求項１または２に記載の飲料。
【請求項４】ポリグリセリン脂肪酸エステルの含量が０．００１〜０．２重量％で請求項１〜３に記載の飲料。
【請求項５】ショ糖脂肪酸エステルの含量が０．００１〜０．２重量％である請求項１〜４に記載の飲料。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、適度な濁りを有する蛋白質含有酸性飲料、特に、脂肪を含有し且つ分離を生じない安定な蛋白質含有酸性飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】蛋白質含有酸性飲料は、栄養価値と味の濃厚感から広く飲用されているが、酸性下では蛋白質に由来する凝集物が発生しやすい。凝集物の発生を防止する技術として、脱脂乳を用いた蛋白質含有酸性飲料に、ＨＬＢ１３以上のショ糖脂肪酸エステルを添加する方法（特公昭５９−４１７０９号公報参照）や、ＨＬＢ９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加する方法（特開平５−１８４３４１号公報参照）が提案されている。一方、近年の嗜好の多様化により、脱脂乳にかえて牛乳や全乳等の脂肪を含有する飲料が好まれるようになってきている。
【０００３】
【発明が解決しようする課題】全乳を使用した酸性乳飲料は脂肪を含有するところから、その保存安定性に関しては、蛋白質の沈殿の防止だけではなく、脂肪の分離防止が必要であり、また好酸性の耐熱芽包菌による変敗の問題を考慮する必要があるので、上記した従来の方法では必ずしも十分とはいえない。
【０００４】本発明は、こうした事情に鑑みなされたものであり、適度な濁りを有する蛋白質含有酸性飲料、特に、脂肪を含有する蛋白質含有酸性飲料であって、凝集物の発生を防止すると共に脂肪の分離や変敗を抑制した、保存安定性に優れた蛋白質含有酸性飲料の提供を目的とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】即ち、本発明は、上記課題を解決した、蛋白質、脂肪、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びＨＬＢ５以上のショ糖脂肪酸エステルを含有し、且つｐＨ５以下であることを特徴とする蛋白質含有酸性飲料を提供するものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。本発明の蛋白質含有酸性飲料は、蛋白質及び脂肪を含有するｐＨ５以下の飲料である。飲料のｐＨは、清涼感と風味及び外観の面からｐＨ３〜４．２の範囲が好ましい。ｐＨの調整は乳酸、クエン酸等の有機酸またはクエン酸ナトリウム等の有機酸塩の添加、あるいは乳酸菌等の発酵により生成した有機酸を用いる。
【０００７】蛋白質の含量は風味と清涼感の面から、通常０．１〜５重量％の範囲であり、脂肪の含量は、通常０．０１〜１重量％、好ましくは０．０５〜０．６重量％の範囲である。脂肪が少なすぎると「こく」が不足となり嗜好性に欠けるので好ましくなく、逆に多すぎると飲料の保存安定性の維持が難しくなる。蛋白質と脂肪は、脱脂粉乳等の蛋白質とバターやミルクオイル等の乳脂とを別個に加えてもよいが、通常、獣乳、豆乳等の全乳を用い、必要に応じて蛋白質又は脂肪を加えてそれぞれの濃度を調製する。
【０００８】本発明の飲料にはポリグリセリン脂肪酸エステルと共にＨＬＢ５以上のショ糖脂肪酸エステルを用いる。ポリグリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸としては炭素数１４〜２４の飽和脂肪酸が好ましい。炭素数１４〜２４の飽和脂肪酸としては、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸等が挙げられ、これらの中でもステアリン酸を主成分とするものが特に好ましい。
【０００９】ポリグリセリン脂肪酸エステルとしてはＨＬＢ９以上のものが好ましく、構成ポリグリセリンとしては平均重合度４以上のものが好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルの含量は、通常０．００１〜０．２重量％、好ましくは０．００５〜０．１重量％の範囲である。含量が少なすぎると十分な安定性が得られず、多すぎると風香味に悪影響を及ぼしたりコストの面から好ましくない。
【００１０】ショ糖脂肪酸エステルはＨＬＢ５以上のものを用いる。ＨＬＢが小さいショ糖脂肪酸エステルは疎水性が強く酸性飲料への溶解性が低いので好ましくない。好酸性菌が問題となる場合にはＨＬＢの高いショ糖脂肪酸エステルを用いるが、通常は、保存安定性の面からＨＬＢ１３未満のショ糖脂肪酸エステルを用いるのが好ましい。ショ糖脂肪酸エステルの含量は、通常０．００１〜０．２重量％、好ましくは０．００５〜０．１重量％の範囲である。含量が少なすぎると十分な安定性が得られず、多すぎると風香味に悪影響を及ぼしたり、また、コストの面からも好ましくない。
【００１１】ポリグリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルの添加は、いずれの時期でもよいが、加熱殺菌を行う場合には少なくともポリグリセリン脂肪酸エステルを加熱殺菌前に添加しておくのが好ましい。本発明の蛋白質含有酸性飲料には、上記各成分の他、目的に応じ、ショ糖、果糖、ブドウ糖などの甘味料、各種の果汁、香料等を添加することができる。
【００１２】
【実施例】５０ｋｇの水を６０℃に加温し、これにペクチン０．４ｋｇ、ＨＬＢ１１のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製リョートーシュガーエステルＳ−１１）０．０４ｋｇ、ＨＬＢ１３のポリグリセリン脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製リョートーポリグリエステルＤＳ１３Ｗ、固形分４０重量％）０．０８ｋｇを添加溶解し、これに全脂粉乳（乳脂肪分２６重量％）１ｋｇを加えて溶解後更に牛乳（乳脂肪分３重量％）８ｋｇを加えた。これにイチゴ果汁７ｋｇを加え更に水を加えて全量を１００ｋｇとし、クエン酸でｐＨ３．８に調製して本発明の蛋白質含有酸性飲料を得た。
【００１３】この飲料は、風味が良好で栄養価に優れ、蛋白質に由来する凝集物の発生や乳脂肪の分離の少ない、安定性に優れた飲料である。
【００１４】
【発明の効果】本発明の蛋白質含有酸性飲料は、脂肪を含有し栄養価に優れ、長期間保存しても安定で、更に清涼感と味の濃厚感があり、風味の良好な飲料である。
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| 【出願人】 |
【識別番号】５９３２０４２１４
【氏名又は名称】三菱化学フーズ株式会社
【識別番号】０００００５９６８
【氏名又は名称】三菱化学株式会社
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| 【出願日】 |
平成９年（１９９７）７月１４日 |
| 【代理人】 |
【弁理士】
【氏名又は名称】長谷川 曉司
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| 【公開番号】 |
特開平１１−２８０７７ |
| 【公開日】 |
平成１１年（１９９９）２月２日 |
| 【出願番号】 |
特願平９−１８８１６１ |
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