| 【発明の名称】 |
野菜によるデザート菓子の製造方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】酒井 正二
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| 【要約】 |
【課題】野菜を素材とした場合でも、野菜臭さを無くし、果物のごとくスウィートでかつ甘い、いままでにない独自の味の洋菓子風のものが得られる。
【解決手段】茄子１等の野菜を果汁水で煮て、さらに、チョコレートを主材としたペースト２でコーティングをした。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 茄子等の野菜を果汁で煮て、さらに、チョコレートを主材としたペーストでコーティングをしたことを特徴とする野菜によるデザート菓子の製造方法。
【請求項２】 果汁は、水、砂糖、ワインを加えたものである請求項１記載の野菜によるデザート菓子の製造方法。
【請求項３】 茄子等の野菜は、果汁で煮る前に水煮し、一晩水に晒す請求項１記載の野菜によるデザート菓子の製造方法。
【請求項４】 チョコレートを主材としたペーストはゼラチンを混合する請求項１または請求項２記載の野菜によるデザート菓子の製造方法。
【請求項５】 茄子等の野菜をジュースとワインを混合した果汁で煮て、この煮汁にゼラチンを混合したゼリー状コーティングをしたことを特徴とする野菜によるデザート菓子の製造方法。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、茄子等の野菜による菓子で、デザートとして最適な菓子の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】販売されている野菜を用いた菓子としては、例えば乾燥させた茄子を水でもどして砂糖で（煮）しめたものがある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、この方法では菓子としての甘さを持たせることはできるが、茄子特有の野菜臭さ等菓子にそぐわない味が残り、また、乾燥させた状態が強いと野菜が有するみずみずしさが失われてしまう。
【０００４】本発明の目的は前記従来例の不都合を解消し、野菜を素材とした場合でも、野菜臭さを無くし、果物のごとくスウィートでかつ甘い、いままでにない独自の味の洋菓子風のものが得られる野菜によるデザート菓子の製造方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は前記目的を達成するため、第１に、茄子等の野菜を果汁で煮て、さらに、チョコレートを主材としたペーストでコーティングをしたこと、第２に、果汁は、水、砂糖、ワインを加えたもの、第３に、茄子等の野菜は、果汁で煮る前に水煮し、一晩水に晒すこと、第４に、チョコレートを主材としたペーストはゼラチンを混合すること、第５に、茄子等の野菜をジュースとワインを混合した果汁で煮て、この煮汁にゼラチンを混合したゼリー状コーティングをしたことを要旨とするものである。
【０００６】請求項１記載の本発明によれば、茄子等の野菜はこれを果汁水で煮ることで、柔らかくなり、また、野菜臭さやえぐさを無くすことができ、さらに、果汁の味がしみて野菜ではなく果物のようなスウィートな味となる。また、これに加えてチョコレートを主材としたペーストでコーティングすることで、より甘い菓子とすることができ、しかも、コーティングが水分が出ることを押さえ、汁の滲みだすじくじくした感じを無くし、菓子に相応しい硬さと歯ごたえを確保することができ、見た目もよいものとなる。
【０００７】請求項２記載の本発明によれば、前記作用に加えて、果汁水として茄子等の野菜を煮るのに最適なものを作り出すことができるものであり、請求項３記載の本発明によれば、前に水煮し、一晩水に晒すことで灰汁を抜き、果汁水で煮る際により果汁の味を浸透させることができる。
【０００８】請求項４記載の本発明によれば、チョコレートを主材としたペーストはこれにゼラチンを加えることで、ゼリーの有する寒天質でより水分のしみだしを押さえることができる。
【０００９】請求項５記載の本発明によれば、茄子等の野菜をジュースとワインを混合した果汁で煮ることで、柔らかくなり、また、野菜臭さやえぐさを無くすことができ、さらに、果汁の味がしみて野菜ではなく果物のようなスウィートな味となる点は前記請求項１の場合と同様である。
【００１０】この場合、煮汁を主体としたゼリー状コーティングであるので、甘さが適宜控えられた大人の味のものとなる。
【００１１】
【発明の実施の形態】以下、本発明の実施形態を詳細に説明する。本発明の野菜によるデザート菓子の製造方法は、一例として、野菜としては図１に示すような茄子１を使用するものである。この茄子１は露地物が望ましが、ハウス栽培のものでもよい。
【００１２】製造工程として、まず、茄子１を水煮して、そのまま一夜水に晒す。このように水煮して水に晒すことで茄子１の灰汁抜きを行なうことができる。
【００１３】ただし、このように灰汁が取れた段階でも抜けない味（エグイ味）があるので、灰汁が取れた時点で、果汁で煮て下味をつける。
【００１４】果汁としては、グレープジュースやオレンジジュース等の色々な果物のジュースに水、砂糖、ワインを加えたものであり、また、この煮る作業は２回ぐらい繰り返して行なうのが望ましく、１回目の煮汁は捨てる。
【００１５】前記果汁は、１回目の場合は、グレープジュースやオレンジジュース等のジュースに対して水が同等であり、２回目の場合はジュース２に対して水が１の程度とする。
【００１６】また、これらグレープジュースやオレンジジュース1,000 ccまたは2,000 ccに対して水1,000 ccの割合とした場合の、砂糖やワインの割合は砂糖200 ｇ、ワイン１合である。そして、グレープジュースに加えるワインは赤ワイン、オレンジジュースに加えるワインは白ワインが好適である。ワインはポートワインがよい。なお、砂糖の量はグレープジュースやオレンジジュースがもともと有する糖分の割合により調整することはいうまでもない。
【００１７】グレープジュースやオレンジジュースは粉末のものを使用することもできる。
【００１８】この果汁で煮るのは第２回目は１時間ほど煮て、一夜寝かせる。寝かせるのは適宜乾燥させるためである。場合によっては例えば110 °Ｃのオーブンで３時間程度熱して強制的に乾燥させてもよい。かかる強制乾燥させる手段としては熱風をかけることもできる。
【００１９】前記一夜寝かせたものまたはその後適宜強制乾燥させたものに対し、火入れをして、チョコレートを主材としたペースト２でコーティングをする。
【００２０】このチョコレートを主材としたペースト２のチョコレートとしてはホワイトチョコレートがよく、そのままでは白色のコーティングとなり、それでもよいが、茄子の見た目の感じを保つために紫の色子（着色材）で色を付けてもよい。
【００２１】仕上げはカカオバターを使って固めるが、カカオバターが予め配合されたホワイトチョコレートを使用することもできる。
【００２２】さらに、かかるチョコレートを主材としたペースト２の成分としては、種々考えられ、バナナペースト等の果物ペーストを混入することなどがあるが、一例として下記のごときものとした。
ホワイトチョコレート １１０ｇマンゴーペースト ５０ｇ生クリーム ２０ｇゼラチン １０ｇシロップ ８００ｃｃ【００２３】なお、ゼリーの混合は省略することもできるが、ゼラチンを入れることでゼリー状とし、より水分の滲みだしを押さえることが可能となる。
【００２４】この他に牛乳２０ｇを加えてもよい。また、バナナペースト等の果物ペーストは、ココナッツ、ストロベリー、青リンゴ、洋梨、ピーチ、ブルベリー、ラズベリー、パッションフルーツ、カシス、グミ、ザクロ等の果物ペーストから適宜選択し、また、複数種を組み合わせることも可能である。木の実のペーストも利用できる。
【００２５】特に、果物ペーストや木の実のペーストをホワイトチョコレートに加えるのは、味だけでなく、色を付ける役割もある。
【００２６】第２実施形態として、まず、茄子１を水煮して、そのまま一夜水に晒す点は前記第１実施形態と同じであるが、茄子１等の野菜を煮る果汁は、ジュースとワインを混合したものとし、図２に示すように、この煮汁にゼラチンを混合したゼリー状コーティング３を施した。
【００２７】果汁は、オレンジジュースまたはグレープジュース1,000 ccに対してポートワイン1,000 cc（オレンジジュース、いわゆる柑橘系のジュースに対しては白のポートワイン、グレープジュースに対しては赤のポートワイン）に砂糖200 ｇを加えたものである。
【００２８】煮た後で、必要に応じて一晩寝かせ、煮汁にゼラチンをまぜてゼリー状コーティング３を施すが、その場合、煮汁８合に対してゼラチン10ｇの割合で混入させるが、さらに、寒天２ｇ、リキュール0.5 合を加えるようにしてもよい。
【００２９】冷蔵後はゼリー状コーティング３の中に茄子１が埋め込まれたものが得られるので、適宜輪切りにして、ゼリー状コーティング３を添えて盛りつける。
【００３０】また、前記実施形態は野菜として茄子の場合について述べたが、大根、冬瓜などの他の野菜を素材として使用することもでき、果汁水で煮て、さらに、チョコレートを主材としたペーストでコーティングすることを基本とすれば、砂糖に黒砂糖を使用とすることや果汁の果物ジュースをグレープジュースやオレンジジュース以外のものを選択するなど種々のバリエーションは可能である。
【００３１】
【発明の効果】以上述べたように本発明の野菜によるデザート菓子の製造方法は、野菜を素材とした場合でも、野菜臭さを無くし、果物のごとくスウィートでかつ甘い、いままでにない独自の味の洋菓子風のものが得られるものである。
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| 【出願人】 |
【識別番号】５９７１４２４４６
【氏名又は名称】酒井 正二
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| 【出願日】 |
平成９年（１９９７）１０月８日 |
| 【代理人】 |
【弁理士】
【氏名又は名称】久保 司
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| 【公開番号】 |
特開平１１−１０３７７９ |
| 【公開日】 |
平成１１年（１９９９）４月２０日 |
| 【出願番号】 |
特願平９−２７５３９３ |
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