| 【発明の名称】 |
冷凍保存可能な青果物加工食品 |
| 【発明者】 |
【氏名】大西 茂彦
【氏名】三好 英晁
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| 【要約】 |
【課題】複雑な工程や特殊な機械を用いず、原料青果物の栄養成分を損失することなく冷凍可能な青果物加工食品を製造し、これを冷凍保存する方法あるいは得られた青果物加工食品を提供すること。
【解決手段】凍結防止剤成分の組織内への浸透性が改善された青果物加工食品。一定時間加熱後、特に蒸気加熱手段による加熱後、凍結防止剤を含む水溶液に浸漬することにより得られた凍結防止剤成分の組織内への浸透性が改善された青果物加工食品。上記青果物加工食品は冷凍されている態様、冷凍後、解凍された態様を包含している。青果物を一定時間加熱後、凍結防止剤を含む水溶液を浸漬した後、冷凍貯蔵する漬物の製造法あるいは保存法。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 凍結防止剤成分の組織内への浸透性が改善された青果物加工食品。
【請求項２】 一定時間加熱後、凍結防止剤を含む水溶液に浸漬したものである請求項１の青果物加工食品。
【請求項３】 蒸気加熱手段による加熱である請求項２の青果物加工食品。
【請求項４】 冷凍されている請求項１、２または３の青果物加工食品。
【請求項５】 冷凍後、解凍されたものである請求項４の青果物加工食品。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【産業の属する技術分野】本発明は、冷凍保存可能な青果物加工食品の製造法及び保存法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】生の青果物、あるいは青果物加工食品を冷凍保存すると、植物細胞組織が氷結晶形成による損傷をうけ、本来の食感が失われたり、細胞内の液体成分とともに栄養成分が流出して、その商品価値は著しく損なわれてしまう。そこで植物細胞組織の凍結損傷を防ぐために、冷凍前に原料野菜を不凍液に浸漬する方法が知られている。しかし、生の青果物を不凍液中に浸漬した場合、不凍液が植物細胞組織内部まで浸透しにくく、不凍液の凍結防止効果が充分得られない。
【０００３】上記の問題を解決するために、特開平５−２５２８９１号公報、特開平８−２８０３２５号公報には、原料青果物を不凍液とともに高圧加圧処理したり、不凍液に浸漬した後に原料野菜を乾燥させる技術が開示されている。しかし、これらの方法は、高圧加圧機、大型乾燥機等の高価で特殊な装置を用い、製造工程も複雑なため、大量の原料青果物を処理するのに適当ではない。
【０００４】また、特開平５−３３６８７９号公報、特開平８−１３１０６４号公報には、多糖等の高分子化合物を加えて粘性を高くした不凍液に原料青果物を浸漬することで原料青果物を脱水状態にするとともに、不凍液を浸透させる技術が開示されている。しかし、これらの方法で用いられる高粘度の不凍液は可食に耐えないため、冷凍保存後、不凍液を洗浄除去し改めて調味液に浸漬しなければならない。従って、不凍液洗浄による栄養成分流出が避けられないうえ、洗浄した不凍液の廃棄処理に費用がかかる問題がある。
【０００５】この他に、原料青果物を、沸騰水中又は熱食用油中で数分間加熱後、不凍液に浸漬する技術も開示されている（特開平８−２８０３２５号公報）。しかし、この方法では、加熱処理中に原料青果物の栄養成分が沸騰水や熱食用油中に流出することが避けられないうえ、原料青果物の表面部分が高温処理のため必要以上に大きな損傷を受けるのに対して、短時間の処理であるため原料青果物の内部が加熱処理の影響を受けず、不凍液が内部まで浸透しやすくなる効果が得られにくい。また、原料青果物が完全に加熱されてしまうので、浅漬やサラダのような生の風味を残さなくてはならない製品には適用が難しい。更に、使用後の沸騰水、食用油の廃棄処理に費用がかかる問題がある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記に鑑み、複雑な工程や特殊な機械を用いず、原料青果物の栄養成分を損失することなく冷凍可能な青果物加工食品を製造し、これを冷凍保存する方法あるいは得られた青果物加工食品を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、冷凍保存可能な青果物加工食品の製造をするために鋭意研究を行った結果、発明者が以前に考案した蒸気加熱法（特開平６−１６９６９０号公報）を用いて青果物を加熱し、加熱した青果物を凍結防止剤を含んだ調味液に浸漬することで、冷凍しても全く変質しない青果物加工食品の製造が可能なことを見いだし、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、凍結防止剤成分の組織内への浸透性が改善された青果物加工食品を要旨としている。本発明は、一定時間加熱後、特に蒸気加熱手段による加熱後、凍結防止剤を含む水溶液に浸漬することにより得られた凍結防止剤成分の組織内への浸透性が改善された青果物加工食品を要旨としている。上記青果物加工食品は冷凍されている態様、冷凍後、解凍された態様を包含している。さらに、本発明は、青果物を一定時間加熱後、凍結防止剤を含む水溶液を浸漬した後、冷凍貯蔵する漬物の製造法を要旨としている。さらにまた本発明は、青果物を一定時間加熱後、凍結防止剤を含む水溶液を浸漬した後、冷凍貯蔵する漬物の保存法を要旨としている。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明において用いる原料青果物は、一般に食用として食されているものであれば特に限定されず、例えば、ハクサイ、カブ、キュウリ、ダイコン、ニンジン、ラッキョウ、ウリ、キャベツ、野沢菜、高菜、ブロッコリー、カリフラワー、シイタケ、エノキダケ、マツタケ、ワラビ、ゼンマイ、タケノコ、ウメ等が挙げられる。
【０００９】本発明においては、上記原料青果物を、最適条件の温度で加熱処理する。加熱温度、加熱時間は、青果物の種類、大きさにより適宣変更される。加熱方法は、特に特定されず、例えば、目的温度の水中、油中、空気中、蒸気中で加熱する方法等が挙げられるが、加熱時に原料野菜の栄養成分が流出することを避けるために、温度管理した蒸気中で行うのが望ましい。
【００１０】上記加熱した青果物を、１種類又は２種類以上の凍結防止剤を含む調味液中に浸漬する。凍結防止剤としては特に特定されないが、例えば、塩類として塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム；糖としてグルコース、キシロース、ガラクトース、フルクトース、トレハロース、シュークロース、フラクトース、キトビオース、マルトース；オリゴ糖として、フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、ラフィノース、デキストリン；糖アルコールとしてＤ−ソルビトール、マンニトール、マルチトール；アルコールとしてエチルアルコール、グリセリン、プロピレングリコール、エチレングリコール等があげられる。上記の化合物のうち、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム等、カルシウムを含む化合物については、凍結防止効果以外に青果物組織の硬化作用も期待できる。水溶液の凍結防止剤以外の成分に関しては特に制約はなく、必要に応じて公知の調味料等を加えてもよい。
【００１１】本発明においては、上記加熱した青果物を水溶液中に浸漬することにより、凍結防止剤を充分に青果物内部まで浸透させた後、これを冷凍保存する。冷凍方法としては、青果物加工食品を凍結させることができるものであれば特に制約されない。例えば、一般的に普及している−２０℃の冷凍庫での凍結であっても充分目的を達成することができる。
【００１２】上記凍結防止剤を浸透させて凍結させた青果物は、必要な期間冷凍保存した後、解凍し、そのままの状態で商品として出荷することができる。解凍法としては、特に制約されないが、冷蔵庫等に移し解凍させる方法や、流水中で比較的急速に解凍させる方法等が挙げられる。
【００１３】
【作用】従来の方法で製造された青果物加工品の多くは、製品寿命が短く、１週間程度しか保存できなかったが、本発明の方法で製造した青果物加工品を冷凍保存することにより、長期間、品質の変化無く保存することが可能となった。
【００１４】
【実施例】以下に実施例によって本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら限定されない。
【００１５】実施例１ダイコンを原料に用い、浅漬風加工食品の製造・冷凍保存実験を行った。縦に４つ切り、長さ１５ｃｍに切断したダイコン（約１３０ｇ）３本を５５℃、１時間蒸気加熱後、Ｄ−ソルビトール（７０％）を含む調味液（グルタミン酸ナトリウム０．７％、リンゴ酸０．７％、ビタミンＣ０．７％、食塩８％を含む）１１０ｍｌとともにポリエチレン袋に入れ密封し、５℃の冷蔵庫で３日間保存した。冷蔵保存後のダイコンを一旦調味液から取り出し、紙タオルでダイコン表面の余分な水分を取り除き重量を測定した。重量測定後、ダイコンを再び調味液に戻して密封し、−２０℃の冷凍庫で冷凍保存した。１週間冷凍保存後、ダイコンをポリエチレン袋に入れたまま流水中で解凍した。解凍したダイコンを調味液中から取り出し、紙タオルでダイコン表面の余分な水分を取り除いた後に重量を測定したところ、表１に示すように冷凍保存前と比べて重量の変化はほとんどなかった。
【００１６】解凍後のダイコンの硬さの評価には、レオメータ（山電社製、ＲＥ−３３００５）を使用した。測定には楔形プランジャーを用い、測定試料を１ｃｍ／秒の速度で歪み率５０％まで圧縮し、歪み率５０％時の応力を計測した。標準品として、縦に４つ切り、長さ１５ｃｍに切断した生のダイコン（約１３０ｇ）３本を加熱せずにそのまま、従来より浅漬風漬物の製造に使用されている調味液（蔗糖３５％、グルタミン酸ナトリウム０．７％、リンゴ酸０．７％、ビタミンＣ０．７％、食塩８％）１１０ｍｌとともにポリエチレン袋に入れ、５℃の冷蔵庫で３日間保存したダイコン浅漬風加工食品を用い、試験品と同様にレオメータを用いて硬さを測定した。
【００１７】実施例１の方法で製造冷凍保存したダイコンは、解凍後も外観的に全く損傷を受けていなかった。また、解凍後の応力をレオメータで測定したところ、表１に示したように標準品とほぼ同じであり、食感も標準品と全く変わりなかった。
【００１８】比較例１縦に４つ切り、長さ１５ｃｍに切断した生のダイコン（約１３０ｇ）３本を加熱せずにそのまま、従来より浅漬風漬物の製造に使用されている調味液（蔗糖３５％、グルタミン酸ナトリウム０．７％、リンゴ酸０．７％、ビタミンＣ０．７％、食塩８％）１１０ｍｌとともにポリエチレン袋に入れ、５℃の冷蔵庫で３日間保存した。冷蔵保存後のダイコンを一旦調味液から取り出し、紙タオルでダイコン表面の余分な水分を取り除き重量を測定した。重量測定後、ダイコンを再び調味液に戻し密封し、−２０℃の冷凍庫で冷凍保存した。１週間冷凍保存後、ダイコンをポリエチレン袋に入れたまま流水中で解凍した。解凍したダイコンを調味液中から取り出し、紙タオルでダイコン表面の余分な水分を取り除いたところ、大量の水分が流出し、重量も表１に示したように冷凍保存前と比べて約３８％減少していた。解凍後の応力を実施例１と同様にしてレオメータで測定したところ、表１に示したように標準品の約３３％にまで減少していた。食感も非常に劣化しており、スポンジ状で歯ごたえがなく可食に耐えるものではなかった。
【００１９】比較例２縦に４つ切り、長さ１５ｃｍに切断したダイコン（約１３０ｇ）３本を５５℃、１時間蒸気加熱後、従来より浅漬風漬物の製造に使用されている調味液（蔗糖３５％、グルタミン酸ナトリウム０．７％、リンゴ酸０．７％、ビタミンＣ０．７％、食塩８％）１１０ｍｌとともにポリエチレン袋に入れ、５℃の冷蔵庫で３日間保存した。冷蔵保存後のダイコンを一旦調味液から取り出し、紙タオルでダイコン表面の余分な水分を取り除き重量を測定した。重量測定後、ダイコンを再び調味液に戻し密封し、−２０℃の冷凍庫で冷凍保存した。１週間冷凍保存後、ダイコンをポリエチレン袋に入れたまま流水中で解凍した。解凍したダイコンを調味液中から取り出し、紙タオルでダイコン表面の余分な水分を取り除いたところ、かなりの量の水分が流出し、重量も表１に示したように冷凍保存前と比べて約２０％減少していた。解凍後の応力を実施例１と同様にしてレオメータで測定したところ、表１に示したように標準品の約４１％にまで減少していた。食感もかなり劣化しており、歯ごたえがなく可食に耐えるものではなかった。
【００２０】比較例３縦に４つ切り、長さ１５ｃｍに切断した生のダイコン（約１３０ｇ）３本を加熱せずにそのまま、Ｄ−ソルビトール（７０％）を含む調味液（グルタミン酸ナトリウム０．７％、リンゴ酸０．７％、ビタミンＣ０．７％、食塩８％）１１０ｍｌとともにポリエチレン袋に入れ、５℃の冷蔵庫で３日間保存した。冷蔵保存後のダイコンを一旦調味液から取り出し、紙タオルでダイコン表面の余分な水分を取り除き重量を測定した。重量測定後、ダイコンを再び調味液に戻し密封し、−２０℃の冷凍庫で冷凍保存した。１週間冷凍保存後、ダイコンをポリエチレン袋に入れたまま流水中で解凍した。解凍したダイコンを調味液中から取り出し、紙タオルでダイコン表面の余分な水分を取り除いた後に重量を測定したところ、表１に示したように冷凍保存前と比べて約１０％減少していた。解凍後のダイコン漬物は、調味液に接触していた表層部分は比較的損傷が少なかったが、中心部の組織は冷凍による傷害を受けていた。解凍後の応力をレオメータで測定したところ、表１に示すように標準品の約６０％にまで減少していた。食感は、やや歯ごたえが感じられたが、標準品と比べると明らかに劣化していた。
【００２１】
【表１】
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ダイコン重量（ｇ）
試料名 ──────────────── 応力（Ｎ／ｍ2）
冷凍保存前 冷凍保存後━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 実施例１ １３１.６ １３１.９ ２.３８×１０6───────────────────────────────── 比較例１ １４１.２ ８７.１ ７.９６×１０5 比較例２ １３３.４ １０３.０ ９.８７×１０5 比較例３ １２８.１ １１４.７ １.４３×１０6───────────────────────────────── 標準品 ２.３９×１０6━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━【００２２】
【発明の効果】本発明は、上記に鑑み、複雑な工程や特殊な機械を用いず、原料青果物の栄養成分を損失することなく冷凍可能な青果物加工食品を製造し、これを冷凍保存する方法あるいは得られた青果物加工食品を提供することができる。本発明の方法で製造した青果物加工品を冷凍保存することにより、長期間、品質の変化無く保存することが可能となった結果、青果物加工食品製造業者は１年中原料青果物の確保を維持する必要はなく、すなわち、原料青果物が市場に大量に出荷され安価になったときに大量の青果物加工食品を生産、冷凍保存することができるので、安価な製品を１年中安定して提供することができる。これまで、青果物加工食品製造業者は、製品寿命の短い青果物加工食品を１年を通して提供するために、休みなく製品製造を続ける必要があったが、上述した１）の効果により、製造した製品を長期間冷凍保存することが可能になるため、休日を計画的にとることができ、労働条件の改善に大きく貢献することができる。
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| 【出願人】 |
【識別番号】５９２１６７４１１
【氏名又は名称】香川県
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| 【出願日】 |
平成１０年（１９９８）４月３０日 |
| 【代理人】 |
【弁理士】
【氏名又は名称】須藤 阿佐子
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| 【公開番号】 |
特開平１１−３１３６０５ |
| 【公開日】 |
平成１１年（１９９９）１１月１６日 |
| 【出願番号】 |
特願平１０−１２１３６５ |
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