| 【発明の名称】 |
過熱蒸気を用いたコーヒー豆のロースト方法 |
| 【発明者】 |
【氏名】槙 義明
【氏名】春山 務
|
| 【目的】 |
過熱蒸気を用いたコーヒー豆をローストすることによる改良【構成】 過熱蒸気を用い加圧下でコーヒー豆を予備焙煎をした後に過熱蒸気を用いて常圧又は微加圧のもとで最終焙煎を行なうことを特徴とするコーヒーをローストする際の改良方法。 |
| 【構成】 |
過熱蒸気を用い加圧下でコーヒー豆を予備焙煎をした後に過熱蒸気を用いて常圧又は微加圧のもとで最終焙煎を行なうことを特徴とするコーヒーをローストする際の改良方法。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 過熱蒸気を用いた加圧下でコーヒー豆を予備焙煎をした後に過熱蒸気を用い常圧又は微加圧のもとで最終焙煎を行なうことを特徴とするコーヒーをローストする際の改良方法。
|
【発明の詳細な説明】【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、コーヒーをローストする際の改良方法に関する。
【０００２】
【従来技術及び問題点】レギュラーコーヒーやインスタントコーヒーの製造工程においてコーヒー豆の焙煎はその品質を決定する重要な工程のひとつである。
【０００３】現在、コーヒー豆の焙煎には熱風、燃焼ガス、遠赤外線、マイクロウエーブ等を使用した装置が考察されている。
【０００４】コーヒーの香りや呈味はコーヒー豆に含まれる糖質及び末端アミノ基を含むタンパク質及びアミノ酸等との反応であるメイラード反応により生成され、その特性は糖質、タンパク質及びアミノ酸の含有量とその組成で異なると言われている。
【０００５】過熱蒸気を用い加圧下でコーヒー豆を焙煎する事でコーヒー豆中で加水分解を促進させ、コーヒーの香りや呈味を向上させて焙煎豆の品質改良ができることが提案された。（特公平１−２５６３４７号参照）しかしながら、過熱蒸気による焙煎を行うと、低級豆（例えばロバスタ種）の好ましくない香りが軽減し、高級豆（例えばアラビカ種）の好ましい香りを更に強くするなどの品質改良が可能となるが、この方法では同時に著しく酸味が強くなる傾向が認められる。
【０００６】酸味の強いコーヒーは消費者に好まれない傾向にあり、好ましい香りを強くさせながら、しかも酸味を抑制する方法の開発が重要である。
【０００７】従って、特公平１−２５６３４７号公報記載の方法では、上記の課題を解決できなかった。そのためこの方法では過熱蒸気焙煎の有効性を充分活かす事ができなかった。
【０００８】
【問題点を解決するための手段】本発明の発明者は過熱蒸気による短時間の加圧焙煎（予備焙煎）を行ない、その加圧焙煎により生成した酸を常圧又は微加圧焙煎で減少させることを発見して本発明に至った。
【０００９】本発明は、過熱蒸気を用い加圧下でコーヒー豆を予備焙煎をした後に常圧から微加圧のもとで最終焙煎を行なうことを特徴とするコーヒーをローストする際の改良方法に関する。
【００１０】
【本発明の好ましい態様】コーヒー豆は圧力容器の中に取り付けられた回転する焙煎室に投入され流動する。過熱蒸気は焙煎室内に挿入されたノズルにより流動するコーヒー豆に吹き付けられコーヒー豆を加圧下で短時間で予備焙煎する。
【００１１】焙煎室内のコーヒー豆の温度が所定の温度に達したら過熱蒸気の供給を止め圧力容器内の蒸気を常圧付近まで拭き取ったあと、再び過熱蒸気を供給し常圧から微加圧下で最終焙煎を行う。その後、焙煎室内のコーヒー豆の温度が所定の温度に達したら過熱蒸気の供給を止め焙煎を終了させる。
【００１２】焙煎条件は次のとうりである。
【００１３】
予備焙煎 （好ましい範囲） 最終焙煎 焙煎圧力 6.5〜20.0bar.G (6.5〜13.0bar.G) 0〜0.9bar.G過熱供給蒸気温度 251〜400 ℃ (251〜300 ℃) 251〜400 ℃ 焙煎時間 50〜300 秒 ( 50〜180 秒) 90〜800 秒 本発明の焙煎は例えば図１に示す装置で行なわれる。図１の参照番号の説明は次の通りである。
【００１４】（１） コーヒー豆投入弁（２） コーヒー豆投入ホッパー（３） 焙煎室（４） 過熱水蒸気供給弁（５） 圧力放出弁＜実施例；二段圧力焙煎＞実施例１：インドネシア豆ＥＫ−１（ロバスタ種）を用い図１に示す焙煎装置で二段圧力焙煎を行った。
【００１５】コーヒー豆投入弁（１）を開きインドネシアＥＫ−１ １Ｋｇを投入ホッパー（２）から焙煎室（３）に投入した後、圧力８．５ｂａｒＧ、温度２７０℃の過熱蒸気で２．５分間予備焙煎した後、過熱蒸気供給弁（４）で過熱蒸気の供給を止め、圧力放出弁（５）により焙煎室内の圧力を抜き取ったあと、過熱蒸気供給弁（４）を再び開き、圧力０．５ｂａｒＧ、温度２７０℃の過熱蒸気で１．３分間最終焙煎を行い０．８５Ｋｇの焙煎豆を得た。
【００１６】実施例２：ブラジル豆＃４／５（アラビカ種）を用い図１に示す焙煎装置で二段圧力焙煎を行った。
【００１７】コーヒー豆投入弁（１）を開きブラジル豆１Ｋｇを投入ホッパー（２）から焙煎室（３）に投入した後、圧力１０．０ｂａｒＧ、温度２８０℃の過熱蒸気で２．５分間予備焙煎した後、過熱蒸気供給弁（４）で過熱蒸気の供給を止め、圧力放出弁（５）により焙煎室内の圧力を抜き取ったあと、過熱蒸気供給弁（４）を再び開き、圧力０．５ｂａｒＧ、温度２８０℃の過熱蒸気で１．３分間最終焙煎を行い０．８６Ｋｇの焙煎豆を得た。
【００１８】実施例３：コロンビア豆（アラビカ種）を用い図１に示す焙煎装置で二段圧力焙煎を行った。
【００１９】コーヒー豆投入弁（１）を開きコロンビア豆１Ｋｇを投入ホッパー（２）から焙煎室（３）に投入した後、圧力１３．０ｂａｒＧ、温度２８５℃の過熱蒸気で２．５分間予備焙煎した後、過熱蒸気供給弁（４）で過熱蒸気の供給を止め、圧力放出弁（５）により焙煎室内の圧力を抜き取ったあと、過熱蒸気供給弁（４）を再び開き、圧力０．５ｂａｒＧ、温度２８５℃の過熱蒸気で１．３分間最終焙煎を行い０．８６Ｋｇの焙煎豆を得た。
【００２０】実施例４：インドネシア豆ＥＫ−１（ロバスタ種）を用い、図１に示す焙煎装置で二段圧力焙煎を行った。
【００２１】コーヒー豆投入弁（１）を開きインドネシアＥＫ−１ １Ｋｇを投入ホッパー（２）から焙煎室（３）に投入した後、圧力８．５ｂａｒＧ、温度２７０℃の過熱蒸気で２．８分間予備焙煎した後、過熱蒸気供給弁（４）で過熱蒸気の供給を止め、圧力放出弁（５）により焙煎室内の圧力を抜き取ったあと、過熱蒸気供給弁（４）を再び開き、圧力０．５ｂａｒＧ、温度２７０℃の過熱蒸気で１．５分間最終焙煎を行い０．８５Ｋｇの焙煎豆を得た。
【００２２】＜比較対照；通常焙煎＞比較例Ａ：インドネシア豆 ＥＫ−１（ロバスタ種）を用い、フジロイヤル製のコーヒーロースター（ＴＹＰＥ Ｒ−１０１）を使用し焙煎を行った。
【００２３】インドネシア豆 ＥＫ−１ １Ｋｇを投入しプロパンの燃焼ガスで焙煎を行い０．８５Ｋｇの焙煎豆を得た。
【００２４】比較例Ｂ：ブラジル豆 ＃４／５（アラビカ種）を用い、フジロイヤル製のコーヒーロースター（ＴＹＰＥ Ｒ−１０１）を使用し焙煎を行った。
【００２５】ブラジル豆 ＃４／５ １Ｋｇを投入しプロパンの燃焼ガスで焙煎を行い０．８５Ｋｇの焙煎豆を得た。
【００２６】比較例Ｃ：コロンビア豆（アラビカ種）を用い、フジロイヤル製のコーヒーロースター（ＴＹＰＥ Ｒ−１０１）を使用し焙煎を行った。
【００２７】コロンビア豆１Ｋｇを投入しプロパンの燃焼ガスで焙煎を行い０．８５Ｋｇの焙煎豆を得た。
【００２８】比較例Ｄ：インドネシア豆 ＥＫ−１（ロバスタ種）を用い、フジロイヤル製のコーヒーロースター（ＴＹＰＥ Ｒ−１０１）を使用し焙煎を行った。
【００２９】インドネシア豆 ＥＫ−１ １Ｋｇを投入しプロパンの燃焼ガスで焙煎を行い０．８５Ｋｇの焙煎豆を得た。
【００３０】＜比較対照；過熱蒸気焙煎＞比較例Ｅ：インドネシア豆 ＥＫ−１（ロバスタ種）を用い、図１に示す焙煎装置で過熱蒸気焙煎を行った。
【００３１】コーヒー豆投入弁（１）を開きインドネシア豆 ＥＫ−１ １Ｋｇを投入ホッパー（２）から焙煎室（３）に投入した後、圧力３．５ｂａｒＧ、温度２５０℃の過熱蒸気で３．０分間焙煎した後、過熱蒸気供給弁（４）で過熱蒸気の供給を止め、圧力放出弁（５）により焙煎室内の圧力を抜き取ったあと０．８５Ｋｇの焙煎豆を得た。
【００３２】比較例Ｆ：ブラジル豆 ＃４／５（アラビカ種）を用い図１に示す焙煎装置で過熱蒸気焙煎を行った。
【００３３】コーヒー豆投入弁（１）を開きブラジル豆 ＃４／５ １Ｋｇを投入ホッパー（２）から焙煎室（３）に投入した後、圧力３．５ｂａｒＧ、温度２５０℃の過熱蒸気で３．０分間焙煎した後、過熱蒸気供給弁（４）で過熱蒸気の供給を止め、圧力放出弁（５）により焙煎室内の圧力を抜き取ったあと０．８５Ｋｇの焙煎豆を得た。
【００３４】比較例Ｇ：コロンビア豆（アラビカ種）を用い図１に示す焙煎装置で過熱蒸気焙煎を行った。
【００３５】コーヒー豆投入弁（１）を開きコロンビア豆 １Ｋｇを投入ホッパー（２）から焙煎室（３）に投入した後、圧力３．５ｂａｒＧ、温度２５０℃の過熱蒸気で３．０分間予備焙煎した後、過熱蒸気供給弁（４）で過熱蒸気の供給を止め、圧力放出弁（５）により焙煎室内の圧力を抜き取ったあと０．８５Ｋｇの焙煎豆を得た。
【００３６】比較例Ｈ：インドネシア豆 ＥＫ−１（ロバスタ種）を用い、図１に示す焙煎装置で予備焙煎を行った後、通常焙煎方法にて最終焙煎を行った。
【００３７】コーヒー豆投入弁（１）を開きインドネシアＥＫ−１ １Ｋｇを投入ホッパー（２）から焙煎室（３）に投入した後、圧力８．５ｂａｒＧ、温度２７０℃の過熱蒸気で２．８分間予備焙煎を行い予備焙煎豆を得た。更に、これをフジロイヤル製のコーヒーロースター（ＴＹＰＥＲ−１０１）を使用し、最終焙煎を行い０．８５Ｋｇの焙煎豆を得た。
【００３８】＜焙煎豆の比較＞上記により得た焙煎コーヒー豆を通常の方法で粉砕し、フィルター濾紙をつけたファンネルでコーヒー豆１０ｇ、湯１５０ｇの割合で抽出し評価して次の結果を得た。
【００３９】香り・呈味の評価方法品質の評価は当社の評価方法で行ない、７名のエキスパートパネラーにより行った。通常焙煎で得られた焙煎豆のスコアーを０として、過熱蒸気焙煎豆及び二段圧力焙煎豆を次の５段階で比較評価を行なった。
【００４０】
抽出収率の測定方法粉砕した焙煎豆１０ｇを入れた容器に１７０ｇの熱湯を加えた後、攪拌しながら９５℃の恒温槽で抽出したあと、抽出固形物の重量を測定し粉砕豆重量１０ｇで除した値を抽出収率とした。抽出収率の比較は通常焙煎の抽出収率を１００とし、過熱蒸気焙煎および二段圧力焙煎の抽出収率をその比で表した。
【００４１】
評価結果 通常焙煎 過熱水蒸気焙煎 二段圧力焙煎 （比較例Ａ） （比較例Ｅ） （実施例１） コーヒー豆 インドネシア EK-1 インドネシア EK-1 インドネシア EK-1 抽出収率 １００ １１５ １１６ フレーバー評価 穀物臭 ０ −１ −２ 土の様な香り ０ ０ ＋１ ナッツの香り ０ −１ ＋１ 呈味 酸味 ０ ＋２ ＋１ 苦味 ０ ０ ０ 渋味 ０ ０ ０ ロバスター種特有の好まれない香り（穀物臭）が大幅に低減し、しかも過熱蒸気焙煎に比べ酸味の増加が抑制されている。
【００４２】
通常焙煎 二段圧力焙煎 （比較例Ｂ） （比較例Ｆ） （実施例２） コーヒー豆 ブラジル＃４／５ ブラジル＃４／５ ブラジル＃４／５抽出収率 １００ １１３ １１６ フレーバー評価 花の様な香り ０ −２ ＋２ 土の様な香り ０ −１ −１ ナッツの香り ０ ０ ＋２ 呈味 酸味 ０ ＋１ ０ 苦味 ０ ０ ０ 渋味 ０ ０ ０ ブラジル豆に少ない花の様な香りが著しく増加し、ナッツの様な香ばしい香りが見受けられる。酸味も通常の焙煎方法と同レベルに抑制されている。
【００４３】
通常焙煎 過熱蒸気焙煎 二段圧力焙煎 （比較例Ｃ） （比較例Ｇ） （実施例３） コーヒー豆 コロンビア コロンビア コロンビア 抽出収率 １００ １０４ １０５ フレーバー評価 花の様な香り ０ ０ ＋１ 土の様な香り ０ ０ ０ ナッツの香り ０ ０ ＋１ 呈味 酸味 ０ ＋１ ０ 苦味 ０ ０ ０ 渋味 ０ ０ ０ コロンビア豆特有の好ましい花のような香りが更に強くなりナッツの様な香ばしい香りも強く感じられる。酸味も通常の焙煎方法と同レベルに抑制されている。
【００４４】
通常焙煎 二段焙煎 二段圧力焙煎 （比較例Ｄ） （比較例Ｈ） （実施例４） コーヒー豆 インドネシア EK-1 インドネシア EK-1 インドネシア EK-1 抽出収率 １００ １０２ １１６ フレーバー評価 穀物臭 ０ −１ −２ 土の様な香り ０ ＋１ ＋３ ナッツの香り ０ ０ ＋２ 呈味 酸味 ０ ＋１ ＋１ 苦味 ０ ０ ０ 渋味 ０ ０ ０ ロバスタ種特有の好まれない香り（穀物臭）が低減し、しかもナッツの様な香ばしい香りも強く感じられる。
【００４５】
【発明の効果】
（１）本発明によって低級豆であるロバスタ豆（例えばインドネシアＥＫ−１）の好まれない香り（穀物臭）が大幅に減少する（２）高級豆であるアラビカ豆（例えばブラジル＃４／５やコロンビア等）の好まれる香り（花の様な香り／ナッツの香り）が大幅に強化され、優れた香りを有するコーヒー豆が得られる。
【００４６】（３）過熱水蒸気を用いた従来の焙煎方法に見られる強い酸味がなく、優れた呈味を有するコーヒー豆が得られる。
【００４７】（４）抽出収率の高いコーヒー豆が得られる。
|
| 【出願人】 |
【識別番号】０００２４３７６６
【氏名又は名称】味の素ゼネラルフーヅ株式会社
|
| 【出願日】 |
平成４年（１９９２）７月３０日 |
| 【代理人】 |
【弁理士】
【氏名又は名称】湯浅 恭三 （外６名）
|
| 【公開番号】 |
特開平６−４６７５５ |
| 【公開日】 |
平成６年（１９９４）２月２２日 |
| 【出願番号】 |
特願平４−２０３９１１ |
|