| 【発明の名称】 |
低カロリーアイスクリーム類の製造法 |
| 【発明者】 |
【氏名】岡田 勇三
【氏名】村瀬 和良
【氏名】添田 孝彦
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| 【目的】 |
砂糖以外の甘味料、賦形剤を用いる低カロリーアイスクリーム類の製造において、従来得られなかったなめらかで、口どけのよい物性を持つアイスクリームの提供である。 |
| 【構成】 |
トランスグルタミナーゼを乳タンパク質１ｇに対し０．１〜２０ユニット添加し乳タンパク質に反応させて低カロリーアイスクリームを製造することが特徴である。 |
【特許請求の範囲】
【請求項１】 砂糖以外の甘味料及び／叉は賦形剤を用いて得られる低カロリーアイスクリーム類において、トランスグルタミナーゼを乳タンパク質１ｇに対し０．０１〜１００ユニット添加することを特徴とする低カロリ−アイスクリーム類の製造法。
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【発明の詳細な説明】【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、アイスクリーム類であるアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスの製造法に関する。詳しくは、カロリーを低下するために砂糖を使用しないアイスクリーム類の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、アイスクリーム類（オーバーランのある冷菓類）の賦形剤は砂糖が主体で風味、物性、保形性の良い製品が作られている。しかし、砂糖のう蝕性が問題視され、低カロリー指向の現在、砂糖以外の賦形剤を使用したノンシュガーまたは低カロリーアイスクリーム類の開発が望まれている。そのため、低カロリー甘味料としてアスパルテームやサッカリン、ステビオサイドなどを使用し、低カロリー賦形剤として糖アルコール類やポリデキストロースを使用されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】このような低カロリーアイスクリーム類では、砂糖を使用した時のようななめらかで、口どけのよい物性を得ることができない大きな欠点があった。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述の課題を解消すべく鋭意研究を重ねた結果、油っぽいなめらかさをもち、かつさじ入れ性の改善された低カロリーアイスクリーム類を得ることに成功し、本発明を完成するに至らしめた。
【０００５】すなわち本発明は、砂糖以外の甘味料及び／叉は賦形剤を用いて得られる低カロリーアイスクリーム類において、トランスグルタミナーゼを乳タンパク質１ｇに対し０．０１〜１００ユニット添加することを特徴とする低カロリ−アイスクリーム類の製造法である。即ち、本発明の特徴はトランスグルタミナーゼを加えて、牛乳や粉乳に含まれるタンパク質に該酵素を作用させてゲル化することが特徴である。
【０００６】さて、以下に本発明を詳細に記載する。本発明においてアイスクリーム類の製造に用いられる配合原料、組成は特に制限はなく、常法に従えば良い。例えば、アイスクリームの製造に通常用いられるやし油、パーム油などの油脂を１〜８重量％（以下単に％と記せば重量％の事である）、牛乳や脱脂粉乳などの乳製品を乳固形分当りで３〜２０％、アスパルテームやサッカリン、ステビオサイドなどの低カロリー甘味料を０．０１〜５％及び／叉は糖アルコール類、「ポリデキストロース」（ファイザー社）などの低カロリー賦形剤を５〜３０％配合させれば良い。更に、グアガム、カラギーナン、ローカストビーンガムなどの安定剤を０．１〜０．６％、グリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステル、卵黄などの乳化剤を０．１〜１．０％、水分残量を配合すればよい。好みにより果実、香料などの成分を添加してももちろん構わない。
【０００７】本発明のアイスクリーム類を製造する際に、最も重要な点は、諸原料を混合する工程で所定量のトランスグルタミナーゼを添加し、原料中のタンパク質に作用させる点であるので、以下この点について説明する。
【０００８】トランスグルタミナーゼは、哺乳動物由来のもの（特公平１−５０３８２）、魚類由来のもの、微生物由来のもの（特開昭６４ー２７４７１）など知られているが、本発明においてはトランスグルタミナーゼはその由来を問わず使用できる。その添加量は、使用している乳原料である牛乳、脱脂粉乳、全粉乳、生クリームなどに含まれる乳タンパク質１ｇ当り０．０１〜１００ユニット（以下単にＵと記せばユニットのことである。）、好ましくは０．１〜２０Ｕである。添加量が前記範囲より少ない場合には、物性の改善効果を収めることができず、また前記範囲を越える場合は、ゲル状に固まりアイスクリームらしいなめらかさを失い好ましくない。
【０００９】トランスグルタミナーゼの酵素作用を十分発揮させるために、乳化混合した原料を５〜６５℃、好ましくは４０〜６０℃で１０〜１２０分反応させる必要がある。これ以後の製法は常法に従えばよく、例えば７０℃で３０分加熱殺菌した後、一晩エージングし、適切なオーバーランに設定してフリージングを行い、カップ採りして−４０℃にて１日硬化させればよい。
【００１０】なお、本発明でいうトランスグルタミナーゼの活性単位は、次のようにして測定される。すなわち、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行い、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後５２５ｎｍの吸光度を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より求め活性を算出する。詳しくは特開昭６４−２７４７１参照のこと。
【００１１】
【発明の効果】本発明の製造法を用いれば、乳タンパク質間及びタンパク質内のネットワークの形成により、なめらかで油っぽい低カロリーのアイスクリーム類を製造することができる。
【００１２】以下に実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明はこれによって限定されるものではない。
【００１３】
【実施例１】ヤシ油３％、脱脂粉乳４％、還元麦芽糖水飴２１．４％、アスパルテーム０．０５％、安定剤０．３％（グアガム０．１５％、カラギーナン０．０５％、ローカストビーンガム、０．１％）、卵黄０．３％、シュガーエステル０．１５％、バニラエッセンス０．３％、トランスグルタミナーゼ０．００６８％（５Ｕ／ｇ蛋白）、水７０．５％を配合した混合物を５５℃で３０分間酵素反応させた後、７０℃で３０分加熱殺菌し冷却後、５℃で一晩エージングし、オーバーラン５０％に設定してフリージングを行い、カップ採りして−４０℃にて１日硬化させてラクトアイスを得た。
【００１４】得られたラクトアイスとトランスグルタミナーゼを添加せず同様の方法にて試作したラクトアイスとを専門家パネル２０人による比較官能評価に供した結果、１８人がトランスグルタミナーゼ添加品の方が物性が油っぽくなめらかでおいしいと評価をした。
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| 【出願人】 |
【識別番号】０００００００６６
【氏名又は名称】味の素株式会社
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| 【出願日】 |
平成３年（１９９１）１０月２日 |
| 【代理人】 |
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| 【公開番号】 |
特開平５−９１８４０ |
| 【公開日】 |
平成５年（１９９３）４月１６日 |
| 【出願番号】 |
特願平３−２５４９５０ |
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